夏の特別企画「ワインの新たな楽しみ方」その2 アロマティック品種を楽しみ尽くす！ 揚げ春巻の「つけダレ」ペアリング

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1，暑い季節にぴったり「アロマティック品種」とは？

今回お届けするのは、ちょっとマニアックな「つけダレ」のワインペアリング。カニかまを使った海鮮風揚げ春巻に様々な調味料を使った4つの簡単つけダレを用意、それぞれに合うペアリングワインをご紹介していきます。ワインはアロマティック品種といわれる香り高い白ワインを合わせていきます。しっかりと冷やしてもその特徴的な香りがはっきりとしているアロマティック品種は、暑い季節にぴったりのワインです。

まずはアロマティック品種についておさらいをしましょう。アロマティック品種とは、はっきりとした香りがあり、ブドウの個性が際立っている品種をいいます。 代表的なものとして、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング、ヴィオニエ、ゲヴュルツトラミネールなどがあり、いずれも白ワイン用のブドウ品種です。エスニック料理と合わせやすいことでも知られています。

参考記事：夏のおすすめ～アロマティック品種のワインで夏を満喫

今回使用するワインは、「ビシクレタ・レゼルバ」シリーズから以下の4種です。

①リースリング
輝きがありクリーンな、緑色がかった黄色。白い花、白桃、グレープフルーツ、ライムなどの華やかなアロマと、ペトロール香が感じられます。凝縮感がありエレガント、シルキーでバランスの良い味わいです。食前酒として、またはシーフード、白身の肉、チーズやデザートなどと一緒に。

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②ソーヴィニヨン・ブラン
明るくてクリーンな、緑色がかった黄色。はっきりとした 香り立ちで、柑橘類、白い花、パイナップルなどのアロマが感じられます。バランスが良く質の良い凝縮感、 酸味があり、余韻は長く続きます。シーフード、サラダ、鶏肉、チーズや野菜を多く使った料理などと一緒 に。

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③ヴィオニエ
輝きがあり若々しい黄色。オレンジの花、白桃、カスタードアップル、アプリコットなどのアロマティックな香り。凝縮感があり滑らかな口当たり。ボリュームを感じるが酸があることによりバランスの取れた味わいでバランスの良い味わい。白身又は赤身の肉料理、パスタ、 サラダやしっかり味の付いた料理と一緒に。

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④ゲヴュルツトラミネール
黄金色がかった明るい黄色。非常に表現豊かな香り立ち。バラの花びらやオレンジの花、ライチのような非常にはっきりとしたフレッシュで華やかなアロマが感じられます。バランスの良い味わいで、しっかりとした果実の凝縮感と長い余韻が楽しめます。アジア・エスニック料理、鶏肉、野菜やスパイス、甘酸っぱい味付けの料理 と良く合います。

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2，ワインに合う「カニかま揚げ春巻」の作り方

今回はこの4本に、「カニかま揚げ春巻」と4つのソースを準備し、それぞれの相性を見ていきます。

さっそく作り方です。春巻きはジャンルとしては中華料理ですが、具にスライスチーズやイタリアンパセリ、オリーブオイルなどを入れることでワインに寄せることができます。またメインのカニかまには海鮮の旨みがありますので、そのままでもワインと共に美味しく召し上がれます。

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「カニかま揚げ春巻」作り方
＜材料＞
[材料](およそ５本分)
・カニかま 180g
・にんにく 小1かけ
・イタリアンパセリ ５ｇ  ※
・レタス  ３～４枚 ※
・スライスチーズ  ２～３枚
・中華だし粉末(干し貝柱系) 小匙1
・春巻きの皮 ５枚
・オリーブオイル 大匙1
・小麦粉 大匙1
・水 大匙1
※洗ったら、しっかりと水分を拭いておく。
[作り方]
❶カニかまは手で細かく裂いておく。フライパンにオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたにんにくを入れて弱火で熱し、香りが出たらカニかまと中華だし粉末を入れてさっと炒める。
➋レタスは手でちぎり、イタリアンパセリはあらめのみじん切り、スライスチーズは1枚を半分にしておく。
➌春巻きの皮にレタス、カニかま、イタリアンパセリ、チーズの順で乗せ、隙間ができないようにして、水で溶いた小麦粉で端を糊付けして巻く。
➍春巻きの高さ1/3くらいのオリーブオイル（分量外）で揚げ焼きにしていき、薄いきつね色になったら完成。

3，調味料の組み合わせで作る簡単つけダレのバリエーション

次に、4つのつけダレと、それに合わせるワインをご紹介します。どのタレも調味料を合わせるかそのままなので瞬時にできる簡単なものですが、ワインの風味やニュアンスとタレの味の要素を考えてペアリングを行うことで、＋αの旨みを引き出すことができるのです。

①マスタードマヨネーズ×リースリング
つけダレのポイント：粒マスタードとマヨネーズを1：1の割合で混ぜるだけです。粒のない「ディジョンマスタード」を使ってもかまいません。マスタードはビネガーなどを使っているので酸味があるのが一般的な辛子との違いです。

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合わせるのはリースリング。4つのワインの中で一番香りが控えめのリースリングですが、マヨネーズのオイリーさがリースリングの高い酸を包み込んで、リンゴや梨の果実味をぐんと引き出してくれます。さらにマスタードの酸ともマッチして「マスタードってこんな酸の風味があるのか」と新たな気づきを与えてくれます。マスタードとリースリングの相性の良さが際立つペアリングになっています。

②ポン酢×ソーヴィニヨン･ブラン
つけダレのポイント：おなじみのポン酢にライムやレモンなど柑橘の皮を削り入れてみましょう。難しい場合はレモン果汁などを入れます。

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オイリーな春巻きをさっぱりさせるポン酢とソーヴィニヨン・ブランの酸はフレーバーが似ています。醤油の味が強すぎないようにレモン汁（市販のレモン果汁でもOK）を入れるとバランスが良くなります。ポン酢は、揚げ物料理とソーヴィニヨン・ブランのいわば橋渡しの役目をしてくれます。

③みそバター×ヴィオニエ
つけダレのポイント：溶かしバター（10g）に味噌（できれば白みそ）大匙2/3、みりん小匙1/2をよく混ぜて、白コショウを振ります。

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4つのつけダレペアリングの中でも上級編と言えるこの組み合わせは、ヴィオニエのふくよかさと、バターによってコクの出た味噌と白コショウがベストマッチで、料理をランクアップさせてくれます。白桃そしてミネラルを感じるヴィオニエは、アルコール度数が今回の４種の中で一番高く、ボリューム感があります。ペアリングによって多層的な旨みが引き出される好例と言えるでしょう。

④スイートチリソース×ゲヴュルツトラミネール
つけダレのポイント：市販のスイートチリソースはそれだけで完成されたものですが、お好みでほんの少しの七味を足したり、パクチーのみじん切りを入れたりするとさらに複雑さが増します。

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エスニック料理の定番スイートチリソースの甘くて酸味があり、粘度も高い南国的な味わいがゲヴュルツトラミネールのライチや白ブドウの果実味、うっすらとしたジンジャーのニュアンスとぴったり合います。カニかまの海鮮風味との相性も抜群で、タイ料理のような楽しみ方ができます。

4，家飲みだからできるワインペアリング

4つのワインで様々な味わいの探求をした今回のワインペアリング、いかがだったでしょうか。調味料とワインの組み合わせでこれだけバリエーションができるのがペアリングの面白さ。家飲みだからできる、自由で遊びのあるワインの楽しみ方と言えます。コノスルのアロマティック品種は4つそろえたとしてもリーズナブルですが、難しく考えず、気になった組み合わせをひとつでも試していただければ、いつもの夏のワインタイムがより楽しくなると思います。

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この記事で紹介したワインはこちら

ビシクレタ・レゼルバ リースリング

ビシクレタ・レゼルバ リースリング
ハチミツのような香りをベースに、アプリコット、リンゴ、レモンの花、シトラスなどを感じさせるノートが複雑に絡み合っている。糖分を少々残す(7g/L)ことで、ほんのり甘く感じるスタイルに仕上げている。

ビシクレタ・レゼルバ　ソーヴィニヨン・ブラン

ビシクレタ・レゼルバ　ソーヴィニヨン・ブラン
柑橘系の爽やかな香りやスグリ、アプリコット、リンゴのキャンディの香りがあり、微かなハーブや緑の芝の香りが印象的。品種の個性がはっきりと現れた爽快でクリアーなタイプ。骨格がしっかりとしていて和食との相性が良い。

ビシクレタ・レゼルバ　ヴィオニエ

ビシクレタ・レゼルバ　ヴィオニエ
鮮烈なアプリコット、白桃、クチナシの香りに微かな樽熟成によるナッツのノートが複雑性を与えている。ボリューム感と酸を感じるが口当たりは柔らか。微かに樽熟成を感じさせるナッツの風味があり、マイルドな余韻が楽しめる。

ビシクレタ・レゼルバ　ゲヴュルツトラミネール

ビシクレタ・レゼルバ　ゲヴュルツトラミネール
鮮烈なライチの香りや、マスカット、メロン、バラの花びらの甘くエキゾチックな香りが印象的。香りがそのまま味わいにつながるような独特の風味が特長。クリアーで雑味がなく飲みやすい。しっかりとした酸味で、香りの印象に比べドライな味わい。