2020.12.28

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ダイエット中でもOK!ワイン好き管理栄養士が考えた減塩&低カロリーおつまみ〜シャルドネ編


1.  減塩することでワインがより楽しめる!

今回は、コノスルの「レゼルバ・エスペシャル」シャルドネにぴったり合う、ダイエット中でもOKの減塩&低カロリーレシピをご紹介します。レシピは栄養管理士のインスタグラマー@makicorecipeさんこと、水谷さんにご考案いただきました。

今回のレシピは、「素材にすでにある塩味を活かす」という発想がポイントになっています。
特にワインと相性抜群の「チーズ」の塩分を考慮に入れたヘルシーおつまみは、年末年始だけでなく年間を通しておすすめです。

今回のヘルシーおつまみは、今ビーガンを中心に人気が高まっている「アーモンドミルク」も登場します。

2. コクのあるシャルドネ「レゼルバ・エスペシャル」

今回ペアリングしたワインは、白ワインの代表格「シャルドネ」。今回はスタンダード・シリーズの「ビシクレタ」よりも質の高い葡萄、より長い熟成期間で仕立てた上級シリーズ「レゼルバ・エスペシャル」のシャルドネを合わせてみました。



自転車のエチケットでおなじみビシクレタシリーズのシャルドネはステンレスタンクのみを使ってブドウのフレッシュさを強調しているのに対し、レゼルバ・エスペシャルはミディアムトーストのフレンチオーク新樽で7ヶ月熟成させているため、果実味に加えてヴァニラやナッツなど樽のニュアンスが加わりリッチでコクのある味わい。油や塩分を押さえるヘルシーメニューには、深みを与えてくれるのでとても相性がいいのです。家飲みはもちろん、集まりやお祝いの席でも誰にでも喜ばれるおすすめのワインです。  

3. ビタミンEたっぷり、見た目もゴージャスなヘルシーメニュー

ではシャルドネに合うヘルシーメニューを水谷さんのコメントとともにご紹介しましょう。今回もディナースタイルで4品を考案いただきました。「レゼルバ・エスペシャル」のシャルドネは2杯を想定しています。



<メニュー>
・めかぶと帆立の「しょっパフェ」
・イナダと金柑のサラダ
・鶏むねのアーモンドミルク蒸し 里芋のマッシュ
・玄米のトマトリゾット
<ワイン>
・コノスル レゼルバ・エスペシャル シャルドネ 2018 

4品+ワイン2杯で、1人前のトータルカロリーがたったの660kcal。蛋白質が28g(動物性81%)塩分は2.0gというヘルシーなメニュー。これなら、カロリーを気にせずワインを楽しめます。

では、さっそくメニューのヘルシーポイントをご紹介していきましょう。


■ めかぶと帆立の「しょっパフェ」



<材料>
・めかぶ 30g
・いよかん 1房
・味ぽんマイルド 小さじ1/2(塩分0.2g)
・帆立 1個
・大根(茹で)20g
・とびこ 小さじ1(塩分0.4g)
・チャービル

※コンソメジュレ
・コンソメキューブ 1個(塩分2.5g〜一人あたり0.4g)
・水 300cc
・粉ゼラチン 適宜

<ポイント>
甘くないパフェなので「しょっパフェ」と名付けました。めかぶに酸味の強い柑橘類を混ぜて彩りよく作ります。50kcalくらいなのに、食べ応えは充分。野菜や海藻など、低カロリーで高ファイバーなヘルシー食材を使っています。和の食材ですが、ジュレのコンソメの旨みと、いよかんの酸味が「レゼルバ・エスペシャル・シャルドネ」のニュアンスにぴったり合います。さっと茹でた大根と帆立のお刺身は、色合いも歯応えもよく合う組み合わせ。トッピングのとびこで色の鮮やかさと塩味をプラス。食べるときは全部混ぜます。また、ごはんにかけても合います。





■イナダと金柑のサラダ   



<材料>
・イナダ 20g
・金柑 1個
・オリーブ 小さじ1/2
・めんつゆ 小さじ1/2(塩分0.3g)
・千鳥酢 小さじ1/2
・粗挽き黒胡椒
・ベビーリーフ 5g
・アーリーレッド 5g

<ポイント>
イナダ表面を軽くソテーして、臭みを取って脂のコクを引き出しました。金柑の甘味と酸味がドレッシングになります。爽やかな柑橘系のアロマの「レゼルバ・エスペシャル・シャルドネ」に金柑が良く合います。



■蒸し鶏



<材料>
・鶏むね肉 400g
・アーモンドミルク 400cc(塩分1g)
・長ねぎ 1/3本
・オリーブ油 小さじ1/3
・里芋 30g
・牛乳 20cc
・ピザ用チーズ 15g(塩分0.2g)
・塩 0.1g
・アーモンド 2粒
・ローズマリー

<ポイント>
蒸し鶏は低カロリー高タンパクなのでダイエットにオススメの料理ですが、あっさりしすぎて物足りないのが難点。そこでカロリーを抑えつつコクを出すテクニックをご紹介します。通常、蒸し鶏をしっとり仕上げる方法として、水やお酒で火を通した後、その水分に鶏肉を入れたまま、冷めるまで蓋をしておきますが、水やお酒のかわりにアーモンドミルクを使うとコクが加わります。鶏の下に盛り付ける里芋マッシュにチーズを入れることで、もっちり感も塩味も食べ応えもアップ。

さらに、アーモンドをトッピングすることで、「レゼルバ・エスペシャル・シャルドネ」のナッツのニュアンスともぴったり合います。


■玄米のトマトリゾット



<材料>
・玄米(炊いたもの)100g
※セミドライトマト
・ミニトマト 500g
・砂糖 小さじ1
・塩 1g(1人前は0.1g)
・蒸し鶏を作る際に煮詰めたアーモンドミルク 100cc

<ポイント>
炊き上がった玄米に、蒸し鶏を作った際のアーモンドミルクと即席のセミドライトマトを加えてリゾットにしました。アーモンドミルクには鶏の出汁が出ているのでコクがあります。
即席のセミドライトマトは、水分を出してくれる砂糖と塩を少し振ってオーブンで短時間に仕上げます。出来上がりのおいしさは感動的!そのままつまんで、全部食べてしまいそうなくらいです。ミニトマトが沢山手に入った時はぜひやってみてください。

凝縮したトマトの旨味と鶏の出汁が出たアーモンドミルクで作るリゾットはカロリーを抑えながらも濃厚な味となり、旨みのあるレゼルバ・エスペシャル・シャルドネとの相性もぴったり。


■レゼルバ・エスペシャル・シャルドネと料理の相性は?

今回のヘルシーメニューにレゼルバ・エスペシャル・シャルドネを合わせてみた感想を水谷さんに伺いました。

「レゼルバ・エスペシャルのシャルドネは、後味がとても華やかだったので、さっぱりと仕上げたヘルシーメニューに合わせてもシャルドネがしっかり満足感を残してくれました。めかぶなどの和食材は、普段はワインとは合わせませんが、レゼルバ・エスペシャルのシャルドネはバランス良く合いました」

4. シャルドネと合うおすすめ食材「アーモンドミルク」

さて、今回多用したアーモンドミルク。実はアーモンドミルクのナッツの味わいは、レゼルバ・エスペシャル・シャルドネの樽のニュアンスともぴったりなのです。

「蒸し鶏やリゾットに使ったアーモンドミルクは低カロリー、低蛋白質。ビタミンEやオレイン酸が豊富で抗酸化作用が期待できます。そのまま飲むのもいいですが、料理に使うと、食材とアーモンドの香りがよくあっておいしさがパワーアップすると思います。ただし、メーカーによって砂糖や塩分を加えているので、原材料を確かめて使って下さい。今回は加塩のものを使ってその塩味も利用しました。」

今回のような低カロリー&減塩のメニューでも、アーモンドミルクを使ったり、鶏の出汁やトマトを凝縮した旨みを加えるなどで工夫すれば、大満足のペアリングディナーになります。ご家庭でぜひ、試してみて下さい。


この記事で紹介したワインはこちら


レゼルバ・エスペシャル“ヴァレー・コレクション” シャルドネ
レゼルバ・エスペシャル“ヴァレー・コレクション” シャルドネ
ミディアムトーストのフレンチオーク新樽で7ヶ月熟成。鮮烈なパインやマンゴーの香りに、柑橘系の香りとハチミツやメロンのノートが複雑性を与える。柔らかな口当たりでボリューム感があり、豊かな果実味と深みのあるコクが楽しめる。